客家美食白斩鸡，不仅仅只是味美

　　白斩鸡，始于清代民间，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味鲜美，久吃不腻。随着年代发展，白斩鸡已成为梅城闻名遐迩的一道传统名菜，也是梅城人特色煮鸡的代名词。
　　
　　在家乡，以中国最美的城市之一——客都梅州为中心的几个县城，春节期间到别人家作客，往往要吃一块白斩鸡才意味着过年，主人通常会热情洋溢地叫客人们吃鸡，若客人们不主动，主人便会用筷子把鸡肉夹到他们的碗里。不管是平时或是逢年过节，能在餐桌上端上一盘白斩鸡，便是对客人的高礼节款待。其中，一般客人不会轻易去吃鸡头、鸡腿和鸡爪，主人会把鸡腿夹给最小的孩子，或是最老的长辈和最尊贵的客人。
　　
　　白斩鸡叫“桌心”，酒席上往往是最后的几道菜之一，意思是吃到了最后，这道菜也不会轻易撤走。除非是家人团聚，有客人的时候通常不能把白斩鸡吃个精光，菜盘里至少要保留鸡头、鸡爪和几块肉。当然，这是旧时期的风俗习惯，如今，相对富裕，较不讲究，想吃就吃，主人不会太在意。有时，也要视主人的家庭条件而吃。若是经济相对困难的，客人往往只象征性地吃一块最小块的鸡肉，抑或不吃一块也正常，鸡头和鸡爪特别是鸡头尚在菜盘里，主人只要往里面再新添几块新鲜的鸡肉，又可作为一只完整的鸡招待另一批客人；若是经济富裕型、人又热情豪爽的，则大家狼吞虎咽吃个精光也无妨。
　　
　　正宗的白斩鸡，通常用家鸡制作而成。“家鸡”，即农村人家土生土长的鸡，吃谷子长大，也叫“土鸡”。如今养家鸡成本太高，价格昂贵，家鸡越来越少，许多人只好到集市上购买饲料鸡代替。家鸡煮出来的白斩鸡，肉结实，汤鲜美，色泽黄得发亮，香气四溢，芳香扑鼻。鸡皮表面鸡油清晰可见，光从视觉上欣赏，便让人垂涎欲滴。真正入口品尝，新鲜鸡肉之味口齿留香，吃了一块，巴不得再吃下一块。白斩鸡确实是吃饭喝酒的佳肴，餐桌上的极品。
　　
　　白斩鸡煮出来的鸡汤，表面上飘浮着一层黄黄的鸡油。往汤里稍稍放入几个鲍鱼煮沸，趁热喝上几口，口感纯正，沁人心脾，赛若神仙。鸡汤也可以用来煮粉煮面煮稀饭，照样甜美无比。
　　
　　白斩鸡的煮法，细究起来，并非特别复杂，倒显得相对容易。我这个从不下厨的大男人，仅凭回忆父亲煮的白斩鸡，小试牛刀，也能做得以假乱真。
　　
　　主料：鸡，最好为阉割了公鸡。配料：食用油、食盐、姜丝、香葱、米酒。叫鸡店杀好，最好不要事先开膛破肚，通过鸡脖子刀口处和尾巴部位剪一个小洞，便能把内脏处理干净。水煮沸之后，把整鸡放入水中煮熟，整鸡下水不易煮烂，且能保留鸡的原汁原味。水不能太多，以能浸泡半只鸡为佳。煮10分钟左右，用筷子试着看能否插入鸡翅一带较硬的部位，若稍微使力便能轻易插入，即可出锅。若煮得过烂，鸡皮与鸡肉分离，美观度已大打折扣。
　　
　　出锅之后，用剪刀把熟鸡剪成块，鸡头、鸡脖、鸡爪、鸡翅、鸡腿和鸡肉剪得一清二楚。然后，把切好的生姜丝和香葱修倒入已加热的油锅中煎炒数秒，加入适量食盐和鸡汤，再把鸡肉入锅翻炒，最后倒入少量米酒，锅盖微秒盖30秒左右便可出锅上桌，若锅底有多余汤汁，把这些汤汁从上到下均匀地倒在盘中的鸡肉表面。——一盘可口的、诱人的、美妙的、热气腾腾的白斩鸡立刻显现眼帘！
　　
　　
　　其中，姜丝越细越好，最好的办法是把姜敲碎，姜汁越多，渗透到鸡肉里的香气就越浓。此外，不必放鸡精或味精，加入了反而破坏了鸡最原始的香甜。
　　
　　另一种煮法，操作起来更简单些，就是把煎炒好的姜丝和香葱直接洒在菜盘鸡肉的表面上，再倒些米酒即可。这种煮法因为鸡肉未在锅中与配料一起翻炒，汤汁不够均匀，鸡肉色泽上会偏白，并显得不那么入味。
　　
　　白斩鸡的每块鸡肉里，有鸡的原味、有酒的韵味、有姜的清香、有葱的浓香……回味无穷的白斩鸡定会让你赞不绝口，吃了一次还想吃第二次！来吧，到梅城作客，让你品尽人间美味而乐不思蜀！

文/吴志发

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